Basis8 min leestijd
De vijf Franse moedersauzen uitgelegd
Van béchamel tot hollandaise: vijf uitgangspunten die een wereld aan sauzen openen.
Lees het artikelBasis2 uur 30 min
Bouillon trekken: de basis van elke goede soep
Door Leroy Bastiaanse
Goede bouillon begint niet met ingewikkelde ingrediënten, maar met aandacht. Water neemt tijdens rustig trekken smaak op uit botten, groenten en kruiden. Wat overblijft, is een veelzijdige basis voor soep, saus en risotto. Je bepaalt zelf hoe krachtig, zout en kruidig die basis wordt.
Dit recept maakt een lichte kippenbouillon. Kippenvleugels bevatten bot, huid en bindweefsel; daardoor geven ze zowel smaak als wat gelatine af. Die gelatine zorgt voor een aangenaam mondgevoel. Een gekoelde bouillon kan daardoor licht opstijven. Dat is normaal en zegt niets over de hoeveelheid zout of de voedselveiligheid.
Het basisrecept
Circa 1,5 literBereiding
Stap 1: Leg de kip in een ruime pan en voeg twee liter koud water toe. Breng langzaam tegen de kook aan.
Stap 2: Schep het schuim af. Zet het vuur laag en laat de kip 75 minuten zacht trekken. Houd de stukken onder water.
Stap 3: Was de groenten en snijd ze grof. Voeg ze met laurier en peper toe. Laat nog 60 minuten rustig trekken.
Stap 4: Zeef de bouillon zonder de vaste ingrediënten uit te drukken. Controleer of de kip volledig gaar is als je het vlees wilt gebruiken.
Stap 5: Gebruik de bouillon direct of koel hem snel in kleine bakken. Ontvet na koeling en voeg zout pas toe in het uiteindelijke gerecht.
Wat trekken eigenlijk betekent
Bij bouillon trekken houd je het water net onder een stevige kook. Aan het oppervlak zie je af en toe een kleine luchtbel; de inhoud van de pan hoeft niet voortdurend te bewegen. Tijdens dat rustige verwarmen komen smaakstoffen in het water terecht. Bindweefsel verandert geleidelijk in gelatine, waardoor de bouillon meer body krijgt.
Hard koken maakt een bouillon niet sneller goed. Het verdeelt vet en kleine eiwitdeeltjes door het vocht, waardoor de bouillon troebel kan worden. Troebel betekent niet automatisch oneetbaar, maar voor een heldere soep is rustig trekken prettiger. Een zacht vuur is dus een praktische keuze, geen ritueel dat op de seconde nauwkeurig moet.
Kies een eenvoudige basis
Gebruik voor deze lichte bouillon rauwe kippenvleugels of een karkas met nog wat vlees. Een karkas van een eerder gebraden kip geeft een andere, geroosterde smaak en vaak wat meer kleur. Beide kunnen bruikbaar zijn, maar lever niet zomaar dezelfde verwachting: voor een zachte, lichte basis zijn ongeroosterde stukken de duidelijkste keuze.
Ui, wortel en prei geven een milde groentesmaak. Snijd ze grof; kleine blokjes hebben bij een lange trektijd geen voordeel. Was vooral prei zorgvuldig, want tussen de lagen kan zand zitten. Gebruik niet te veel wortel: een bouillon kan anders opvallend zoet worden. Koolsoorten en grote hoeveelheden broccoli zijn minder geschikt voor deze neutrale basis.
Waarom groenten later meegaan
Kip heeft langer nodig dan groenten om voldoende smaak en gelatine af te geven. Daarom trekken de kippenstukken eerst alleen met water. Groenten en kruiden voeg je pas in het laatste uur toe. Zo houd je hun bijdrage fris en voorkom je dat ze volledig uiteenvallen in de pan.
Je hoeft de ui niet met schil te gebruiken. Uienschillen kunnen kleur geven, maar dragen niet bij aan het doel van een lichte bouillon. Een laurierblad en enkele peperkorrels zijn voldoende. Voeg geen flinke bos verschillende kruiden toe: de bouillon moet ook passen bij het gerecht dat je er later mee maakt.
Afschuimen, zeven en ontvetten
Wanneer het water opwarmt, kan er grijzig schuim aan de oppervlakte ontstaan. Schep dat voorzichtig weg met een schuimspaan of lepel. Het bestaat vooral uit samengeklonterde eiwitten. Je hoeft niet ieder stipje na te jagen; een paar rustige rondes zijn genoeg. Roer ondertussen zo weinig mogelijk, zodat de deeltjes niet opnieuw door de bouillon verspreiden.
Zeef de bouillon eerst door een fijne zeef. Voor een extra helder resultaat kun je daarna een schone, vochtige passeerdoek gebruiken. Druk de kip en groenten niet krachtig uit: dat perst ook kleine deeltjes door de zeef. Vet laat zich het makkelijkst verwijderen nadat de bouillon snel is afgekoeld en in de koelkast heeft gestaan; het vormt dan een laag bovenop.
Tips en veelgemaakte fouten
Zout de bouillon pas wanneer je weet waarvoor je hem gebruikt. Een saus of risotto laat vocht verdampen, waardoor de zoutconcentratie stijgt. Een ongezouten basis geeft je meer controle. Proef de warme bouillon tussendoor met een schone lepel. Een te zwakke bouillon kun je na het zeven zonder deksel inkoken; een te krachtige basis kun je met water verdunnen.
Een veelgemaakte fout is steeds koud water toevoegen. Vul alleen aan als de kip niet meer voldoende onderstaat, en gebruik daarvoor heet water. Zet ook geen deksel volledig op een pan die daardoor stevig gaat koken. Schuif het deksel opzij of laat het weg. Houd het vuur in de gaten: dezelfde stand op twee verschillende kookplaten geeft niet noodzakelijk dezelfde temperatuur.
Veilig bewaren en verder koken
Een grote pan koelt langzaam af. Verdeel de gezeefde bouillon daarom over kleinere, ondiepe bakken en zet die eventueel in koud water met ijs. Roer het vocht af en toe met een schone lepel. Zet de bouillon binnen twee uur in de koelkast en bewaar hem bij ongeveer vier graden. Laat een volle pan niet een hele nacht op het aanrecht staan.
Gebruik gekoelde bouillon binnen twee dagen, of vries hem in porties in. Kleine porties zijn handig voor een saus; grotere voor soep of risotto. Noteer inhoud en datum op iedere bak. Verhit alleen de hoeveelheid die je nodig hebt goed door. De gekookte kip kun je, als hij volledig gaar is, van de botten halen en direct gebruiken; behandel ook dat vlees als een bederfelijk product.
